Hệ thống tum hút mùi cấp khí tươi cho đơn vị suất ăn công nghiệp

02/07/2026  |  Bếp Đức Hà Hệ Thống

✅ 1000 suất ăn mỗi ngày với lượng suất ăn khổng lồ như vậy thì đơn vị suất ăn công nghiệp xử lý hệ thống tum hút mùi như thế nào? Cùng Đức Hà khám phá nhé!

Ảnh R-Pac Vietnam Limited

Tum hút mùi cấp khí tươi là gì? Những không gian bếp bắt buộc hoặc nên dùng tum hút mùi cấp khí tươi

1. Không gian bếp kín, không có thông thoáng tự nhiên

Dấu hiệu: Bếp nằm trong tầng hầm, trung tâm thương mại, tòa nhà cao tầng, hoặc các nhà hàng có phòng bếp khép kín, không có cửa sổ thông ra trời.

Lý do: Ở không gian kín, nếu chỉ hút ra mà không cấp vào, áp suất trong phòng bếp sẽ bị âm nặng (hiện tượng chân không). Cửa ra vào sẽ bị
mút chặt khó mở, quạt hút bị quá tải giảm hiệu suất, và không khí trở nên ngột ngạt, thiếu oxy trầm trọng cho đầu bếp.

2. Khu bếp sử dụng thiết bị công suất lớn, sinh nhiệt cao

Dấu hiệu: Bếp Á nướng, bếp xào lửa lớn, hệ thống bếp gas công nghiệp chạy liên tục.

Lý do: Các thiết bị này tiêu thụ một lượng oxy cực lớn để đốt cháy nhiên liệu. Nếu không cấp khí tươi giàu oxy từ bên ngoài vào, gas sẽ cháy không sạch (tạo ra khí CO độc hại), đồng thời nhiệt độ phòng bếp sẽ tăng rất nhanh, gây nóng bức, giảm năng suất lao động.

3. Nhà hàng sử dụng điều hòa (máy lạnh) cho cả khu bếp hoặc khu ăn uống kế cận

Dấu hiệu: Bếp có lắp điều hòa để đầu bếp dễ chịu, hoặc bếp thông với sảnh ăn của khách có điều hòa.

Lý do: Nếu không có đường cấp khí tươi riêng cho tum hút, quạt hút mùi sẽ “hút bay” toàn bộ hơi lạnh do điều hòa tạo ra. Điều này khiến điều hòa phải chạy hết công suất gây tốn điện khủng khiếp mà phòng vẫn nóng. Khí tươi cấp bù trực tiếp tại tum giúp “gạt” luồng mùi đi ngay mà
không làm thất thoát gió lạnh của không gian chung.

4. Ngăn chặn hiện tượng hút ngược mùi (Backdrafting) và ám mùi ra sảnh khách

Dấu hiệu: Nhà hàng cao cấp, khách sạn nơi khu bếp nằm gần phòng ăn của khách hoặc gần khu vệ sinh.

Lý do: Khi áp suất phòng bếp bị âm (do chỉ hút không cấp), nó sẽ tự động tìm cách hút bù không khí từ bất kỳ khe hở nào. Nó có thể hút ngược khí thải từ đường ống vệ sinh, ống khói lò sưởi, hoặc kéo ngược toàn bộ mùi thức ăn ngược trở lại sảnh của khách mỗi khi mở cửa ngăn cách.

Tỷ lệ vàng trong thiết kế: Thông thường, để hệ thống vận hành êm ái và không bị gió thổi tạt ngọn lửa bếp, lượng khí tươi cấp vào lý tưởng nhất là bằng 70% đến 80% lưu lượng khí hút ra. 20-30% còn lại sẽ được bù tự nhiên từ các khu vực

Nhà Máy R-Pac Vietnam Limited

Tham khảo hệ thống tum hút mùi cấp khí tươi do Đức Hà cung cấp. Mô hình suất ăn công nghiệp 1000 suất ăn tại Bắc Ninh

Hệ thống tum bao gồm:

+ Tum kích thước 4800x1300x500 mm : 1 cái

+ Tum kích thước 1500x1300x500 mm : 1 cái

+ Tum kích thước 2800x1300x500 mm : 1 cái

Những lưu ý khi thi công lắp đặt Tum hút mùi có cấp khí tươi:

1. Tỷ lệ lưu lượng giữa “Hút” và “Cấp” (Quy tắc áp suất âm)

Đây là lưu ý quan trọng nhất để mùi thức ăn không bị tràn ra ngoài sảnh khách.

Không cấp bù 100%: Tuyệt đối không thiết kế lượng khí tươi cấp vào bằng hoặc lớn hơn lượng khí hút ra. Nếu cấp quá nhiều, bếp sẽ bị áp suất dương,
đẩy toàn bộ mùi khói, dầu mỡ bay ngược ra khu vực ăn uống của khách hoặc các phòng lân cận.

Tỷ lệ vàng: Lượng khí tươi cấp vào chỉ nên dao động từ 70% đến 80% lượng khí hút ra. 20% – 30% còn lại sẽ được bù tự nhiên qua cửa ra vào hoặc khe thoáng, giữ cho phòng bếp luôn duy trì trạng thái áp suất âm nhẹ.

2. Vị trí và hướng thổi của họng cấp khí tươi

Lỗi thiết kế hướng gió có thể làm hỏng toàn bộ quá trình nấu nướng của đầu bếp.

Không thổi trực tiếp vào họng bếp: Các nan chớp/khe hở cấp khí tươi trên tum phải được hướng ra phía ngoài (hướng về phía lưng của đầu bếp đứng) hoặc thổi thẳng đứng xuống đất. Tuyệt đối không hướng luồng gió thổi trực tiếp vào mặt bếp, vì gió mạnh sẽ làm tạt lửa, giảm hiệu suất nhiệt của bếp gas, thậm chí gây nguy hiểm.

Tốc độ gió cấp vừa phải: Tốc độ gió tại miệng thổi của tum tươi nên khống chế ở mức dưới 1.5 – 2.5 m/s để đầu bếp không có cảm giác bị gió “tạt vào đầu” gây khó chịu, đau đầu khi đứng nấu lâu.

3. Khoảng cách lắp đặt (Chiều cao tum)

Chiều cao tiêu chuẩn: Mặt dưới của tum hút mùi nên cách mặt sàn hoàn thiện từ 1800mm đến 2200mm.

Nếu lắp quá thấp: Đầu bếp sẽ bị chạm đầu và luồng khí tươi cấp xuống sẽ quá mạnh, gây nóng rát hoặc khó chịu.

Nếu lắp quá cao: Hiệu quả gom mùi và gom khói sẽ bị giảm, luồng khí tươi chưa kịp tiếp cận khu vực làm mát đã bị quạt hút kéo ngược ra ngoài.

Độ rộng phủ của tum: Tum phải rộng hơn mép thiết bị nấu phía dưới ít nhất từ 150mm đến 200mm về các phía để đảm bảo gom trọn gói luồng khói bốc lên theo hình nón.

4. Xử lý cách nhiệt (Bảo ôn) đường ống cấp khí tươi

Hiện tượng đọng sương: Vào mùa hè hoặc những ngày nồm ẩm, không khí tươi lấy từ ngoài trời có nhiệt độ và độ ẩm rất cao. Khi đi qua đường ống đi vào trong phòng bếp (nơi có thể đang bật điều hòa hoặc có nhiệt độ chênh lệch), nước sẽ ngưng tụ ngoài vỏ ống hoặc ngay tại miệng tum, gây ra hiện tượng nhỏ giọt xuống thức ăn.

Giải pháp: Đường ống cấp khí tươi (và cả khoang cấp tươi của tum) cần được bọc một lớp bảo ôn cách nhiệt (bông thủy tinh hoặc cao su lưu hóa) phù hợp nếu khu bếp của bạn sử dụng điều hòa.

Hệ Thống Tum Hút Mùi

5. Vị trí đặt chụp lấy gió tươi ngoài trời (Fresh Air Intake)

Tránh hút ngược khói: Vị trí đặt quạt và chụp lấy gió tươi ngoài trời phải cách xa vị trí miệng thông gió của đường ống hút mùi ít nhất 3m đến 5m (và tốt nhất là đặt ở đầu hướng gió). Nếu đặt quá gần, hệ thống cấp khí tươi sẽ hút chính lượng khói mùi vừa xả ra để đưa ngược lại vào bếp.

Lưới chắn côn trùng: Tại miệng lấy gió tươi ngoài trời bắt buộc phải lắp lưới inox chống chim, chuột, gián và côn trùng bay vào hệ thống ống dẫn.

6. Bố trí vị trí điều khiển (Tủ điện) độc lập hoặc liên động

Nên thiết kế tủ điện điều khiển sao cho quạt cấp khí tươi luôn chạy đồng thời hoặc chạy sau quạt hút. Tránh trường hợp chỉ bật quạt cấp mà không bật quạt hút (gây áp suất dương đẩy mùi ra ngoài) hoặc chỉ bật quạt hút quá lâu trong phòng kín gây ngột ngạt.

Nên có biến tần điều chỉnh tốc độ cho cả 2 quạt để dễ dàng cân chỉnh lưu lượng gió thực tế sau khi nghiệm thu.

✅ Nếu không gian bếp của bạn ở mức trung bình (không quá kín nhưng cũng không quá thoáng), bạn có thể chọn một giải pháp lai tiết kiệm:

+ Sử dụng tum hút mùi thường, nhưng lắp thêm các cửa chớp thông gió tự nhiên hoặc quạt hút gắn tường nhỏ để cấp gió bù ở phía cuối phòng.

+ Cách này giúp không gian đỡ bí mà không cần tốn chi phí làm tum kép cấp khí tươi cao cấp.

Bạn đang khảo sát hệ thống này cho một mặt bằng cụ thể như thế nào (diện tích bao nhiêu mét vuông, có bao nhiêu họng bếp)? Hãy chia sẻ để tôi tính toán phương án kinh tế nhất cho bạn nhé!